“我们提出的新的绿色餐饮国家标准起草项目，已经过国标委快速通道立项，正在起草中。”

　　《瞭望东方周刊》记者刘佳璇、特约撰稿 李潇 编辑 覃柳笛

2020年9月10日，在福建省泉州市一企业共享食堂内，餐后的员工展示各自的“光盘”

　　2020年12月15日，国家统计局发布数据显示，2020年1月至11月，全国餐饮收入34578亿元，同比下降18.6%。进入秋冬后，由于疫情反弹，食品安全防控、公众外出就餐意愿等因素给餐饮行业带来新的挑战。

　　针对“坚决制止餐饮浪费”的重要指示，餐饮行业急需找到有力抓手，牵引行业做好健康饮食与安全防疫；通过系统性地升级调整，促进餐饮行业实现长远健康发展。

　　在后疫情时代，餐饮业如何与上下游产业发挥合力，厉行节约？绿色餐饮的未来是怎样的？带着这些问题，《瞭望东方周刊》近日专访了中国饭店协会会长韩明。

韩明

　　融入节约理念

　　《瞭望东方周刊》：制止餐饮浪费，中国饭店协会有哪些举措？

　　韩明：习总书记重要指示精神发布后，协会高度重视，餐饮行业迅速行动。协会在行业规范、标准制订以及指导企业的具体工作上开展了相关举措。

　　协会聚焦餐饮浪费的重点领域和环节，提出小份菜、分餐制、菜单明示、点餐引领、发展绿色宴席、鼓励自助餐节约、加强精细化管理、宣传知名典型等举措。协会继续强化对节约餐饮的宣传，在相关活动现场进行企业宣讲、企业签名承诺、倡议发布等仪式。

　　同时，协会持续推进标准引领工作，积极申报绿色餐饮国家标准，修订起草中的行业标准立项，以及已发布的绿色公寓、绿色民宿酒店、绿色食堂等团体标准。未来将通过绿色饭店、绿色餐饮的系列标准，引导行业加强绿色管理，为消费者提供“节约、环保、放心、健康”的餐饮服务。

　　《瞭望东方周刊》：协会曾在2003年推出过中国 个国家绿色饭店行业标准。协会是否可能出台新的标准，将“厉行节约，减少浪费”的理念融入其中？

　　韩明：我们提出的新的绿色餐饮国家标准起草项目，已经过国标委快速通道立项，正在起草中。在绿色餐饮的标准当中，很大一部分内容与节约餐饮有关，绿色餐饮的主要内容就是“节约、安全、放心、环保”。我们强调节约餐饮，在餐饮的各个环节将“节约”的理念融入到标准当中。

　　《瞭望东方周刊》：从各环节上到整体机制上，餐饮行业应如何建立一个好的内循环，从而减少浪费？

　　韩明：我们提出，餐饮行业应向“绿色化、品牌化、数字化”方向发展。

　　餐饮业应对餐饮的各环节进行“绿色化”运营和管理，在食材采购环节更为严格，通过精准采购、基地计划性采购，提升食材质量，降低损耗，优化整个供应链、产业链。同时，餐饮店加强与优秀品牌企业的合作，达到集中采购、分次运输。这不仅可以减少餐饮的库存存储，也能减少损耗和浪费。

　　在存储环节，通过建立合理的库房管理方法和制度，餐饮店可减少甚至避免超期、食品变质引起的浪费。

　　在加工环节，倡导科学的烹饪加工。我们鼓励中央厨房等集中初加工、统一配送等形式，减少原材料浪费。同时，改变原来加工过程中存在的一些不合理情况。

　　在供餐环节，餐饮业可通过科学设计菜单，合理搭配菜品，菜单中标注食材分量、构成、口味等主要信息，引导消费者合理点餐、理性消费。在消费者订餐、点餐、加餐等环节，服务员或线上平台可提醒、引导顾客适量点餐。

　　在宣传上，餐饮店可通过菜单提醒、张贴宣传标语、放置提示牌以及企业宣传屏幕、公众号等方式，倡导节俭消费、文明用餐。还可设计奖惩机制，激励“光盘行动”。自助餐企业可提示顾客按需、少量、多次取餐，增强消费者节约消费的主动性。

　　在餐后，餐饮店可提供餐后剩余食物打包服务。此外，餐饮店还能创新服务形式、合理设计宴席数量和服务流程，减少宴席浪费。

　　无论何种类型的餐、何种点餐形式，餐饮业都应该在供餐方式相关的搭配、供量等方面去思索如何实现餐饮业与消费者的共赢。

　　在“品牌化”方面，我们鼓励优秀品牌企业，支持餐饮企业的品牌建设。这次疫情对餐饮行业打击很大。但近期我们了解到很多优秀的品牌餐饮企业经营已经恢复到疫情前的95%以上，甚至超过了去年同期。这说明广大消费者在餐饮消费时，在选择上具有明确的餐饮品牌意识。因此，我们希望这些品牌企业在行业规范化、中央采购、中央加工等方面能起到示范作用。

　　“数字化”与节约餐饮也有关系，即通过互联网技术、大数据，采集消费信息，对信息进行充分分析，行业可有效地、针对性地向消费者提供相关服务，减少消费者沟通和商品供应造成的浪费。